Cómo la tecnología influye en la elaboración de los buenos vinos argentinos

¿Hay vinos de terroir en Argentina? Es la pregunta que desvela a los hacedores desde hace tiempo, o al menos desde fines de los 90’, cuando la Argentina salió a competir al mundo con sus nuevos vinos. Fundamentalmente porque todo se puede “copiar” en un vino, menos el lugar. Es por ello que no existen dos vinos iguales y es imposible hacerlos, por más que se empleen las mismas variedades, se lleven a cabo en el viñedo las mismas labores (poda, riego, conducción, etc.), se cosechen el mismo día, se elaboren en bodega con el mismo método y se críen en el mismo tipo de barricas y durante el mismo período.

La respuesta, esa pequeña diferencia que puede hacer la gran diferencia, está en el suelo. Por un lado, la composición, que al ser en su mayoría suelos aluvionales, por desprendimiento de la Cordillera de los Andes, presenta muchas variables en pocos metros. Esto quiere decir que, en un mismo viñedo plantado con la misma variedad, esas vides van a comportarse distinto, porque el suelo que las sostiene es diferente.

Durante mucho tiempo se analizó solo el clima, como la variable más influyente a la hora de lograr uvas de alta calidad, con el objetivo de hacer buenos vinos. Ya que las mayores inversiones que se realizan, tanto en la viña como en la bodega, son para los vinos con mayor valor agregado, a los cuales se les puede adicionar en el precio, ese plus en el precio que permita recuperar la inversión.

Por eso, la gran preocupación de las bodegas es poder demostrar las diferencias cualitativas en cada segmento de precios. Volviendo al tema del clima, las bodegas, más allá de los reportes de las entidades nacionales e internacionales, hoy poseen estaciones meteorológicas en los viñedos para medir todo lo que pasa en ese micro ambiente. Porque no solo es necesario anticiparse a las inclemencias del tiempo, y más en tiempos de cambio climático, sino también saber qué pasa en la viña.

Por ejemplo, medir la heliofanía; la medida del brillo del Sol, el tiempo de duración de la radiación solar directa que un lugar recibe en un día determinado; es clave para determinar el manejo del viñedo. Claro que eso también depende de la exposición de los racimos, que a su vez depende del tipo de conducción del viñedo; parral, espaldero o Gobelet. En cada uno, los racimos reciben diferentes tipos de sombra, justamente para evitar la insolación directa de los granos para evitar perder acidez natural y aromas primarios, entre otras cosas.

Otro de los “aparatos” usados en la viña mide la evapotranspiración de las plantas. Otro, monitorea la temperatura precisa en cada porción de la viña y durante todo el día, y así se obtiene información precisa de la amplitud térmica de cada lugar, clave para lograr que las plantas trabajen bien y den lo mejor de sí.

Ya que, al bajar bien la temperatura nocturna, las plantas cierran sus estomas, descansan y no pierden acidez. Y al otro día, con la salida del sol, vuelven a despertarse y a continuar con la fotosíntesis, indispensable para el crecimiento y madurez de las uvas.

Todo esto se puede hacer en viñedos ya plantados. En las viñas por plantarse se pueden hacer escaneos de suelos para lograr mapas de electro conductividad, que permiten entender dónde están los suelos más cortos y los más profundos; claves para saber qué variedades plantar y cómo hacerlo.

Ya que en suelos más suelos, el riego deberá ser mayor porque el agua estará a mayor profundidad. A diferencia de suelos profundos y compactos, donde las piedras recién aparecen a los dos metros, y dominan en superficie los limos, las arenas y las arcillas.

Allí, las raíces serán más superficiales. La aplicación del riego por goteo es quizás, junto con la incorporación del frío en las bodegas, a través de los tanques de acero inoxidable; la tecnología más importante aplicada en la viña. Porque logra hacer eficiente un bien escaso, como es el agua. Recordar que la gran mayoría de los viñedos argentinos están sobre suelos desérticos, y las pocas plantaciones que hay, se hacen a la margen de los ríos o en lugares donde llegan las aguas de deshielo de la Cordillera de los Andes.

Hoy, los hacedores (agrónomos y enólogos) pasan mucho más tiempo caminando y observando la viña que trabajando en la bodega, porque la mayor preocupación es lograr una gran uva. Solo a partir de eso, se puede aspirar a concebir un gran vino. Es por ello que insisten en que su función es “estropear” lo menos posible la calidad de la uva. Y para ello, la tecnología está siendo fundamental. Hoy ya se emplean desde drones hasta inteligencia artificial para llevar a cabo tareas de control de calidad y de sostenibilidad, y eso está transformando la producción. Todo el tiempo se toman muestras y se analizan en el laboratorio. Se mide la vida microbiana de los suelos y, en base a ello, se plantan corredores bilógicos para favorecer la biodiversidad del viñedo y así lograr un mayor carácter de lugar en los vinos.

Una vez la uva en bodega, el proceso básico es el mismo, fermentar el jugo de la uva. El tema es que hoy hay mucha tecnología para hacerlo con mucho cuidado. Empezando por el control de temperatura, ya que es mejor empezar la fermentación con las bayas frescas. El control de temperatura será clave durante la fermentación, como así también los cuidados del vino.

En esta instancia, las mediciones son diarias para tomar las decisiones correctas sobre qué movimientos hacer: remontaje, delestage, inmersión del sobrero, etc.

Acá hay una gran innovación en los recipientes o contenedores que se usan, tanto para la elaboración como para la crianza. Hoy es común ver en las bodegas, además de las clásicas barricas de roble (francés o americano) de 225 l, barricas grandes de 300, 400 y 500l, fudres (toneles) desde 1000 a 5000l, ánforas de terracota (arcilla), vasijas de concreto, “Clavers” de cerámica y hasta esferas plásticas. Todos recipientes que permiten distintos tipos de microoxigenación del vino. Todo medido y analizado permanentemente.

Y si bien la tecnología es uno de los factores que explican por qué los vinos de hoy son los mejores de la historia, permiten elaborar vinos en lugares antes impensados, y posibilitan mediciones que brindan información hasta ahora desconocida, con las ventajas que ello implica, hay algo que la tecnología no puede reemplazar; al hacedor.

Fundamentalmente porque todavía para la percepción (degustación); de las bayas en el viñedo durante el ciclo de madurez y de los vinos en la bodega; y la observación que realizan agrónomos y enólogos para sacar conclusiones, no se inventó una máquina que lo logre.